当前位置:
高端红葡萄酒的福音 筐式压榨机解决品质问题
发布日期:2013-1-5 11:48:00 来源:红酒国际

      红酒国际1月5日消息 对精品酒庄来说,古老的东西也会变成新的:重力输送、无酵母接种、大橡木桶或水泥池发酵。而现在他们又启用了一种新工艺——筐式压榨机。“这很有讽刺意义,不是吗?”肯德杰克逊 (Kendall-Jackson)酒庄首席酿酒师Randy Ullom说道。“我们酒庄到处都是这样的老古董,甚至还在尝试使用水泥罐。”

  Ullom补充说:“筐式压榨机的压榨非常柔和,我们用它来将红葡萄与黑比诺一起压榨。”

  他说,生产商已经极大地改进了筐式压榨机的压力系统,而且将先前的木板换成了不锈钢,因此清洗更加方便。

  如果效果理想的话,这种不锈钢结构的筐式压榨机可以压榨白葡萄和红葡萄(不过许多酿酒师从不使用筐式压榨机压榨白葡萄)。

  Ullom说,尽管筐式压榨机的损耗比其它压榨机要大一些,但这种压榨带来的高品质和效用要远超过这点损失。

  许多顶级酒庄同肯德杰克逊酒庄一样,都在使用筐式压榨机。而其它酒庄也已改进了自己压榨机的性能,希望能达到传统筐式压榨机的效果。
筐式压榨机的优势

  加利福尼亚大学戴维斯分院葡萄栽培和酿造系合作推广专员Anita Oberholster承认,与其它压榨机相比,现代大容量的不锈钢筐式压榨机确实没有真正的标准。

  “许多酿酒师会选择用筐式压榨机酿造高端酒。……他们认为这样做出来的酒固体物质含量少、提取出来的苦味物质和粗酚含量低。这样就会减少澄清步骤,有益的香气物质得以保存,由于酚类提取较少,所以单宁更为细腻柔和,”她说道。

  但是,这只是酿酒师的经验,并没经过严格的科学研究。“比较科学的说法是,筐式压榨机比气囊压榨机要安全,它对葡萄籽的破坏很小。”

  她解释说:“葡萄籽中的低分子量酚类的含量要高于葡萄皮中的单宁。这些物质比葡萄皮中的酚类和单宁更苦、更涩。葡萄酒中的单宁大部分来自葡萄皮,而葡萄酒中单宁的含量又与口感的好坏有密切的关系。”

  她补充道:“筐式压榨机的出汁率要比气囊压榨机低5-10%,尽管前者比较安全但工作效率低。相反,由于筐式压榨机的出汁口较大,所以它的工作效率高于平面压榨机。”

来自酿酒师的说法

  Mario Monticelli是美国金凯家族(Trinchero)位于加州圣海伦娜的高端葡萄酒厂——纳帕谷金凯酒庄(Trinchero Napa Valley)酿酒师。他先前曾经与著名的Philippe Melka一起酿造过一些高端酒。

  在酿造红葡萄酒时,Monticelli选择使用筐式压榨机。“我们用自流汁,然后评估轻度压榨汁。重度压榨汁则会被运到其它酒厂(如公司在纳帕谷的二线酒厂Napa Cellars)。”他说,压榨过几次后,葡萄醪通常会在20-35天之内干燥。

  使用筐式压榨机时,每吨葡萄醪能榨出130加仑葡萄汁(包括自流汁)。“若使用气囊压榨机,每吨能多出20-30加仑葡萄汁,但是这对我们的高端酒来讲并不重要,品质才是最重要的。”

  像其他酿酒师一样,Thomas的压榨机也是全自动的。Thomas会从每吨葡萄中重度压榨出几加仑的葡萄汁,但他从来不用这些重度压榨汁。

  Thomas发现,将葡萄从上方倾倒进筐式压榨机要比铲进去好的多。“罐口要高于筐式压榨机,”他建议,用传动带输送是最佳方法。

  Monticelli也不用筐式压榨机压榨白葡萄,“使用筐式压榨机我们白葡萄酒的产量会下降很多,”他说。他会在另一个酒厂用气囊压榨机压榨白葡萄。

  纳帕谷Quintessa酒庄共有2台筐式压榨机,酒庄酿酒师Charles Thomas 表示:“筐式压榨机对葡萄的压榨比较柔和,所以出汁率和品质都还不错。用这个机器,不会得到过多的单宁和固体物。”

  他说,单方向压榨和较少的剪切翻动会减少固体物和单宁的提取量。

  沃拉沃拉地区的经验之谈

  华盛顿州沃拉沃拉(Walla Walla)地区Long Shadows酒庄酿酒师Gilles Nicault说,是他的两个合伙人——Melka和John Duval建议他使用筐式压榨机的。

  Nicault能够自如的操作筐式压榨机(不论是手动还是自动),“它的起、压都是在传感器推动下按周期进行的,所以压榨很柔和,不会过度,”他说。“相比之下,膜式压滤机榨出的是混合汁(有固体混合物),而筐式压榨机还有过滤的作用。”

  很难比较使用筐式压榨机和模压榨机所酿葡萄酒的差别,Nicault说,因为酿酒师会去掉膜式压滤机所榨葡萄汁中的固体物。

  筐式压榨机的一个压榨周期大约为1.5小时。Nicault会单独留出自流汁,然后分析评估各种压榨汁。压榨较重的一些他会用作酿造副牌酒Nine Hats。

  Nicault用膜式压滤机压榨雷司令葡萄。“对筐式压榨机来讲,整串压榨是非常困难的,而我们的雷司令葡萄却是要整串压榨的,”他说道。

  另一个使用筐式压榨机的是纳帕谷Far Niente酒庄酿酒师Darice Spinelli。酒庄同时使用膜式压滤机和筐式压榨机,所以她有机会对其进行比较。“筐式压榨机不适合白葡萄,”她说道。“我们的葡萄都没有除梗,所以容量为五吨的压榨机内只能放2吨葡萄。”

  她曾用筐式压榨机压榨卡本内和美乐,但结果显示这种压榨机更适合果皮薄果粒大的增芳德和西拉。“中间的一些葡萄破碎不了,”她抱怨道。

  由于压榨时没有翻动,所以用筐式压榨机榨出的葡萄汁中固体物较少。“用膜式压滤机榨出的果汁会有些土或者杂质。”

  她发现果汁的果香非常出色。“我喜欢压榨酒的特点。果香更干净、明快。虽然葡萄酒的品质要看年份,但我可以将它们添加到其它混酿酒中。”

  有时候,当葡萄采收量较大时,她会同时使用筐式压榨机和气囊压榨机。“筐式压榨机一次只能处理5吨,而气囊压榨机能处理18吨。”

  必须要用筐式压榨机吗?

  一些酿酒师改进了膜式压滤机和气囊压榨机,使之具有筐式压榨机的优点。

  纳帕谷Raymond酒庄酿酒师Stephanie Putnam正在努力尝试这一方法:“目前酒庄还没有筐式压榨机,所以我们用气囊压榨机来模仿筐式压榨机的操作——柔和压榨、压榨过程中不翻动葡萄。”

  她补充说:“我认为,使用筐式压榨机的酿酒师可能觉得压榨次数较多而苦味较少,所以他们可以用多次压榨与普通压榨相比较。我们根据年份的特点,在气囊压榨机上分级压榨葡萄。有时候压榨出来的酒确实很好,但有时候并不理想。”

  有些酿酒师并没看到这个问题,因为他们的高端酒并不使用压榨机。Futo酒业有限公司酿酒师Jason Exposto有筐式压榨机,但他从来不在高端酒中使用。尽管他在其它地方酿造甜型葡萄酒时就发现,筐式压榨机确实表现不错,但他还是说:“这不是我计划的一部分。”

  而Doug Fletcher却表示:“我们的高端酒中从不用压榨汁,只用自流汁。”

摘自:红酒国际  【责任编辑:smiling】

更多资讯尽在红酒国际微信,欢迎扫描下方二维码免费阅读。
 
 用户名:  
  密 码:  
  最新推荐企业
· 法国康贝斯杜乐丽酒庄
· 荷兰花朵酒庄
· 希腊美酒佳肴长廊有限公司
· 澳大利亚阿斯玛拉酒庄
· 法国夏庞蒂埃香槟酒庄
· 澳大利亚圣景酒庄
· 法国布韦-拉迪贝公司
· 美国太平洋产业公司
· 西班牙商界态度橄榄油公司
· 澳大利亚葡莱客酒庄
  行业动态
· 波尔多及优级波尔多产区再次亮相T...
· 红酒国际参加波尔多及优级波尔多产...
· 法国馆-第一届香港ProWine...
· 法国葡萄酒与烈酒商将云集2017...
· 宁夏葡萄酒生产企业试点推行食品安...
· 波尔多名庄克莱蒙教皇堡收购梅多克...
· 东宁市打造“中国著名葡萄酒基地黑...
· Liv-ex 2016年度100...
· 意大利葡萄酒将实现十年来最高产量...
· “当葡萄酒文化遇到茶文化”展在云...
  供求信息
· []2016 上海国际糖酒食品交易会
· []DINA TEA茶叶包装礼盒
· []正大路易斯优质红酒纸盒供应生产
· []优质深蓝伏特加包装纸盒供应生产
· []供应生产天液茗茶高档喷漆盒
· []生产供应霍山何石世家茶叶礼盒
· []大红袍包装柏富森礼盒
· []金骏眉包装柏富森礼盒
· []普洱茶王包装柏富森礼盒
· []供应老根古茶包装柏富森礼盒
  热点专题
· 法国圣埃美隆康贝斯杜乐丽酒庄桃红葡萄酒
· 地中海美酒佳肴长廊:乐享希腊舌尖的浪漫
· 时光隧道:法国夏庞蒂埃香槟的致命性感
· 澳洲十大五星级新酒庄:澳洲阿斯玛拉酒庄
· 西澳玛格丽特河圣景酒庄最好的葡萄酒产区
· 舌尖上的西班牙:源自橄榄世家BIOATT...
· 莱茵肯德曼酒厂打造德国黑塔葡萄品牌
· 澳大利亚葡莱客酒庄:优质品质 完美至上
· 美国纳帕山谷—新世界翱翔的雄鹰!
  最新加盟
· 上海东驰展览服务有限公司
· 广州欧葡汇商贸有限公司
· 上海富邦展览服务有限公司
· 上海新迹展览服务有限公司
· 烟台金诺会展有限公司
· 东莞琼丰贸易有限公司
· 深圳市乐勤贸易有限公司
· 法国南部
· 贵阳梓铭会展策划有限公司
· 法国康贝斯杜乐丽酒庄